Barika

Cabernet sauvignon

Ampélographie. Traité général de viticulture
Owocowość   ●●●●
Ciało ●●●●●
Taniny ●●●●●
Kwasowość ●●●
Alkohol ●●●●


Prawdopodobnie dzięki baronowi Hektorowi de Brane, ówczesnemu właścicielowi Chateau Mouton, i jego sąsiadowi Armandowi d’Armailhac odmiana ta wyparła z uprawy większość szczepów, a naliczono się ich tutaj (co skrupulatnie zapisano w klasztorze Bellet w 1736 roku) 18 czarnych i 20 białych! Popularna jest także w Dolinie Loary, głównie w Anjou (w całym regionie zdecydowanie popularniejszym szczepem jest cabernet franc), Langwedocji-Roussillon oraz regionach satelickich Bordeaux. Wchodzi w skład mieszanek w Bergerac, Cótes de Duras, Cótes de Buzet… Pełne, dojrzałe, dobrze zbudowane cabernet sauvignon występuje także w Pays d’Oc i Prowansji. Oczywiście styl i jakość są już zupełnie inne. Odmianę tę uprawia się nie tylko w Bordeaux, gdzie jest królową szczepów, ale na całej planecie, w Europie Zachodniej poza Francją, we Włoszech i Hiszpanii, w Europie Wschodniej w Rumunii i Bułgarii, w Europie Południowej – w Grecji i Turcji, w Australii, Afryce Południowej, Ameryce Północnej i Południowej (Chile, Argentyna), a nawet w Azji (Chiny i Japonia). Występuje zarówno w regionach bardzo zimnych (na południu Nowej Zelandii), jak i pełnym słońca Libanie.

Wina cabernet sauvignon cechują się charakterystycznym aromatem i smakiem czarnych porzeczek, któremu towarzyszą zapachy żywiczne, korzenne, niekiedy z odrobiną dymu i lukrecji. Pierwotne aromaty cabernet nie są tak wyróżniające się jak w innych szczepach, ale za to wino to ma niezwykłą skłonność do rozwijania swego bukietu w miarę starzenia się w butelce. Doskonale nadaje się do komponowania z bardziej giętkimi szczepami, takimi jak tłusty, owocowy, wcześniej dojrzewający merlot, który czyni go bardziej okrągłym i miękkim, cabernet franc powodujący, że jest on bardziej perfumowany, czy petit verdot, który sprawia, że jest on bardziej pikantny. Wino z tego szczepu obfituje w taniny, stąd wymaga długiego dojrzewania, najlepiej w dębowych beczkach. Ma charakterystyczny, głęboki kolor. Jego ekstraktywność waha się między średnią a pełną.

Został »importowany« z regionu współczesnej Albanii, prawdopodobnie w I wieku. W owej epoce znany był jako balisca, przechrzczony we Francji na biturica, nad Żyrondą zmienił nazwę na vidure lub bidure, co w miejscowym dialekcie oznacza twarde drewno. Ten ascetyczny szczep o małych, błękitnoszarych jagodach i grubej czarnej skórce lubi gleby suche i ubogie, nie boi się ani wiosennych, ani późnych przymrozków, jest odporny na opady i szkodniki, jego twardy pień znosi nawet bardzo ostre zimy. Niestety nie jest zbyt wydajny i nie lubi mokrych jesieni. Te cechy jednak – słaba wydajność i późne dojrzewanie – podkreślają jeszcze jego szlachetność. Rzadko nadaje się do natychmiastowego spożycia.

W Kalifornii tworzy się z niego wina mocno owocowe, dębowe, często garbnikowe, zwykle nadające się do szybszego niż w Bordeaux spożycia. Towarzyszy mu merlot, a czasami rodzimy zinfandel. Uważa się, że właśnie w Kalifornii powstaje najlepszy cabernet sauvignon poza Bordeaux, chociaż niektórzy bardzo wysoko cenią sobie cabernety chilijskie. Największym przebojem światowym kalifornijskiego winiarstwa stał się Opus One, dzieło Roberta Mondaviego i Barona Filipa Rothschilda z Pauillac. W 1979 roku tych dwóch wielkich producentów wina połączyło siły, a efektem tej pracy stało się wino, które zadziwiło winiarski świat. Jego podstawą jest oczywiście cabernet sauvignon (od 87–97%!), reszta to merlot i cabernet franc.

Australijski cabernet zasadniczo różni się od kalifornijskiego, jest dosyć jednorodny i nieskomplikowany. Za najlepsze cabernety w Australii uważa się te z Coonawarra. Z powodzeniem miesza się tam cabernet sauvignon z shiraz, co we Francji nadal pachnie świętokradztwem. Najdziwniejsze jest jednak to, że już w 1865 roku dr Guyot, znany bardziej z opracowanej przez siebie techniki przycinania winorośli, rekomendował tę mieszankę winiarzom z Prowansji, gdzie mieszanki typu bordoskiego są dosyć rzadkie.

Afrykańskie wina z tego szczepu miewają problemy z kolorem, tracą głębię i mają tendencję do wczesnego brązowienia.

Do Hiszpanii cabernet po raz pierwszy sprowadził w 1862 roku Camilo Hurtago de Amézaga, Marques de Riscal w Rioja. Kilka lat później Eloy Lecanda sprowadził cabernet sauvignon do Vega Sicilia. Odmiana ta była jednak mało znana w Hiszpanii aż do lat 60., kiedy to Miguel Torres i Jean Leon na szerszą skalę wprowadzili cabernet sauvignon w Penedes. Nadal jest to najbardziej rozpowszechniony, nierodzimy szczep w Hiszpanii.

Jednym z najznakomitszych, nowoczesnych, starzonych w barrique, robionych na wzór bordoski włoskich win jest produkowana z tego szczepu Sassicaia z winnicy San Guido w Toskanii. Sassicaia jest pierwszym włoskim winem, które otrzymało własny status wina jakościowego o kontrolowanej nazwie pochodzenia (DOC, Denozminazione di Origine Controlata) wina z pojedynczej winnicy. Najbardziej zdumiewa, że pierwsze butelki tego wina pokazały się na rynku dopiero w 1970 roku, a winnica jest całkiem świeżej daty! Drugim jest Tignatello (80% sangiovese, 20% cabernet sauvignon), oba te wina wprowadziła na rynek wielka florencka firma winiarska Antinori (grantoskany).

 

Źródło: 

Wiktor Zastróżny: Degustacyjny słownik winiarski. Sklep z winem Festus, Sopot, 2013
(0)